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Proteine. Analisi dei costi e dei processi produttivi

 

Negli ultimi anni, a causa delle politiche europee sulle quote latte e della scarsità dello stesso nel mercato USA, abbiamo assistito ad un incremento costante dei costi delle proteine in polvere.

Il problema di base è per l’appunto la scarsità della materia prima che in Europa deriva dalle quote latte, mentre negli Stati Uniti deriva dal fatto che gli allevatori indipendenti, preferiscono vendere il loro latte nei mercati cinese e russo, il cui boom demografico ha portato con sé un’impennata della domanda dei prodotti a base di latte.

Il latte, prima di essere raccolto, viene valutato in base a temperatura, colore ed odore e, se viene approvato, viene poi raccolto in cisterne in acciaio inossidabile e trasportato via terra agli impianti caseari.

L’aumento dei costi dei carburanti è stato un punto cruciale che ha portato all’aumento dei costi del latte e dei suoi derivati, ivi incluse le proteine in polvere.

Una volta arrivato agli impianti lattiero-caseari, il latte viene ri-ispezionato e, se il controllo va a buon fine, viene immesso in cisterne refrigerate per poi essere pastorizzato (un processo che lo riscalda a 72-73° per uccidere tutti i germi ed i batteri) e ri-refrigerato.

A questo punto, si può pensare alla produzione dei formaggi che vengono prodotti a partire dalle caseine, le quali costituiscono l’80% delle proteine presenti nel latte intero (il 20% rimanente è costituito dal siero che è la parte liquida drenata in questo primo filtraggio).

Questa parte ci fa capire un’altra cosa importante: oltre alla scarsità di materia prima c’è anche un ulteriore divisione delle stesse caseine che devono essere divise tra la produzione di formaggi (il vero prodotto ‘pregiato’ e preferenziale) e quella di proteine a lento rilascio.

Il siero filtrato, invece, è costituito solo dal 15% di proteine mentre il rimanente 85% è costituito da lattosio (zuccheri) e grassi. Il siero subisce una serie di filtraggi ulteriori chiamati micro ed ultra filtrazione che rimuovono zuccheri e grassi, mantenendo la parte nobile: le proteine del siero del latte.

Questa parte prende il nome di proteine concentrate del siero del latte (WPC) e, a seconda dei filtraggi, può avere una titolazione che varia dal 34 all’80%.

La maggior parte delle proteine ottenute con questo processo rimane tale, ma una piccola parte subisce ulteriori costosissimi processi di microfiltrazione attraverso membrane fisiche (le quali devono essere sostituite spesso) o, artificialmente, attraverso processi detti a scambio ionico.

Queste procedure le depurano ulteriormente rendendole proteine del siero del latte isolate (WPI) con una percentuale proteica superiore al 90% su base secca.

A questo punto, entrambi i tipi di proteine devono essere ridotti in polvere e questo avviene attraverso un processo di ‘asciugatura’. I fluidi vengono immessi in un macchinario il quale li spruzza con uno spray nebulizzante che separa i fluidi in minuscole gocce, le quali vengono ‘asciugate’ con aria calda lasciando le proteine finite sotto forma di polvere.

A questo punto le polveri proteiche vengono vendute alle grosse multinazionali le quali le utilizzano nei loro composti e, dato che le grosse multinazionali del cibo ordinano quantità immani di questi prodotti (ottenendo anche dei prezzi più bassi), le aziende di integratori si trovano a lottare per le ‘rimanenze’ il cui costo, inevitabilmente, sale. E molto.

Tutti i fattori analizzati: dalla produzione alla ‘guerra’ per le materie prime hanno concorso al sempre crescente costo dei prodotti finali da noi tanto amati ed utilizzati.

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